שמן זית – כל מה שחשוב וכדאי לדעת

כל מה שכדאי לדעת על תכונות ומעלות שמן הזית, איכות, איכסון נכון, זיהוי של זיוף, טיגון בשמן זית ושמן זית מומלץ לכל שימוש.

430 זנים שונים יש לזית- אחד משבעת המינים שנתברכה בהם ארצנו.  5 זנים גדלים בארץ כשהעיקרי בהם הוא הזן הסורי שמאופיין בטעם חריף וארומתי.

.

שמן הזית הטהור מכיל את הכמות הגדולה ביותר של שומנים חד בלתי רוויים שמכיוון שאינם גורמים להצטברות כולסטרול הם המועדפים במזון.  שמן זית טהור מכיל בנוסף גם ויטמין E שנפלא להאטת תהליך הזדקנות עור הפנים והגוף.

מושגים נפוצים:

 כבישה קרה- תהליך הפקת השמן מהזיתים על ידי דחיסה והידוק בלחץ או על ידי אמצעים מכניים בטמפ’ שאינה עולה על 35 מעלות.

דרגת חומציות-שיעור חומצות שומן החופשיות בשמן. בתהליך כבישת השמן יש פירוק מסוים של השומנים לחומצות שומן חופשיות. חומצות אלו נוטות יותר להתחמצן ולהתקלקל, לכן עדיף שבשמן רמת החומציות תהיה כמה שיותר נמוכה.

שמן זית כתית מעולה extra virgin שמן זית שהופק בתהליך מכני ושדרגת החומציות המרבית שלו היא עד 0.8 אחוז.

שמן זית כתית   virgin -שמן זית שהופק בתהליך מכני ושדרגת החומציות המירבית שלו היא עד 2 אחוז.

 שמן זית   שילוב של שמן זית כתית ושמן זית מזוכך בעל חומציות של עד 1 אחוז.

 הטעם והצבע   מושפעים משלושה גורמים:

1. מזני הזיתים ששימשו להכנת השמן

2. מועד המסיק של הזיתים

 3. האזור הגיאוגרפי של הכרם

צבעו של שמן זית יכול לנוע מירוק כהה ועד לזהוב בהיר, והדבר תלוי כמעט אך ורק בדרגת הבשלות של הזית בעת הפקת השמן.

יש לזכור כי לשמן יש גם ערך קלורי ולכן לא מומלץ לצרוך יותר מ3 כפות ביום.

ריח:

כדאי לשפוך מעט שמן זית לכוס, לחמם אותה עם היד ולהריח. שמן זית שמכיל פגמים, יכיל גם ריח מעופש שמזכיר דוכן פלאפל רעוע, או ריח שמזכיר חומץ. לשמן זית מזויף, שהוא למעשה שמן סויה, יהיה ריח נייטרלי ולא מורגש. לשמן זית כתית מעולה, צריך שתהיה ארומה ברורה של זיתים טריים. אבל אם מדובר בשמן סויה מהול בזית, יהיה קשה להבחין בהבדל”. ולכןאת אותה כוס יש לשים במקרר. כעבור זמן מה, השמן צריך להפוך לצמיגי. אם לא, זה אומר שזה לא שמן טוב. לא אומר בהכרח שהוא מזויף, אבל זה בהחלט מקים סימני שאלה”.

טעם:

שמן זית צריך להיות טעים ! גם בזמן ‘ראשון המסיק’ (חודשיים עד שלושה מהעצירה), כשהצבע מעונן והטעם מודגש, בשמן אמיתי אמיתי נחוש תחושת שמנוניות מלאה  בחלל הפה וטעם טוב. לאחר תקופה זו השמן ‘נרגע’-מתעדן-הופך צלול ואף החריפות והמרירות (בזנים הארצישראלים) נעימה. אם השמן  לא טעים, הוא כנראה נשמר בפלסטיק, התחמצן, או שהוא מעופש, ישן, מהול, מזוכך, נחות ועוד

לקריאת עוד מאמרים מבית שמן טוב לחצו כאן.