הבריאות שלכם זה הטבע שלנו
למה בעצם צריך לעבד את הבשר?
בשר מעובד כגון כל הנקניקים, נקניקיות, פסטרמות ועוד עשויים מבשר ועוד שעובר עיבוד הנעשה בעזרת מים שכדי לקשור אותם למזון נעשה שימוש בחומרים נוספים כגון פוספטים, מייצבים ועוד. הנקניקים בד”כ נאכלים כתוספת בלבד. גרמים בודדים כחלק מכריך במקרה הטוב, או עשרות גרמים ביום במקרה הרע ולכן גם הנזק שעלול להיגרם מאכילתם של החומרים המוספים הוא זניח.
לעומת זאת, ישנו עוד סוג של בשר מעובד. במקררי הבשר אחד ליד השני,ניתן לראות שני סוגים של נתחי בשר המיועדים לבישול וצלייה: ישנו הבשר המעובד שגם צורתו מעובדת וצבעו חי ובשר לא מעובד שצורתו אינה מעובדת וצבעו לא תמיד מושך את העין. באופן אוטומטי,בד”כ, היד מושטת לבשר שנראה יותר טוב ,כשגם ההכשר לרוב מהודר והמחיר בד”כ מעט יותר זול.
הבשר המעובד הוא בשר שהוסיפו לו מים וכמו בדגים ובכל מוצר מן החי, אי אפשר להוסיף מים ללא פוספאטים ומייצבים שיקשרו את המים לבשר .הפוספאטים משמשים בתעשייה למטרות רבות כמו ריכוך אבקות כביסה וניקוי אסלות.
מדוע למעשה צריך להוסיף לבשר בקר רגיל המיועד לבישול, מים?!!
בכל מדינות העולם אסור להזריק מים לבשר. רק במדינת ישראל תחת כיסוי חוקי הכשרות, הצליחו יצרני הבשר לשכנע את המחוקקים שבכל עת שמפשירים בשר קפוא, במטרה להכשירו, מאבד הבשר עשרה אחוזים ממשקלו עקב אבדן הנוזלים. וכך עברה בשנת 1993 תקנה המתירה הזרקת עשרה אחוזים של מים כדי להשיב את המשקל לקדמותו.
החוק מתיר להזריק מים לבשר ובתנאי שעל אריזתו יהיה מצויין “בשר מעובד”. יחד עם המים, הותרו לשימוש גם כל החומרים המוספים. כמות המים איננה מוגבלת כמו גם כמות החומרים הזרים אינם מוגבלים לפי החוק. את כמות המים אי אפשר למדוד מפני שיצרני הבשר המעובד מחדירים לתוכו חלבון זר שסופח אליו את המים ובישראל אין דרך למדוד את כמותו של זה ולא של זה. אי אפשר למדוד את כמות החלבון הזר ולכן אי אפשר גם למדוד את כמות המים.
וכך קורה שלא רק מרמים את הציבור כשמוכרים לו מים במחיר של בשר ומכנים את המוצר “בשר מעובד”, אלא גם מרעילים אותו כבדרך אגב, עם חומרים מוספים שמוכנסים לבשר בגלל המים.
חומרים זרים אלה שכמותם רבה ככל שרבה כמות המים, אחראים במידה רבה לתחלואה ההולכת וגוברת במחלות קשות .המעובדים והפוספאטים אחראים במידה רבה גם למחלות הקשות בקרב ילדים שתזונת אמהותיהן הייתה לקויה מלכתחילה.
דבק בבשר? האם זה אמיתי או סתם המצאה?
לצערנו דבק בשר, הידוע גם בשם טרנסגלוטמינאז (Transglutaminase), הוא אנזים המשמש לחיבור חתיכות בשר קטנות ליצירת נתח אחיד. (כן כן.. זה יותר גרוע ממה שאתם חושבים) הוא פועל על ידי יצירת קשרים בין חלבונים שונים בבשר. דבק בשר משמש בתעשיית המזון להכנת מוצרים כמו נקניקים, נקניקיות, והמבורגרים, וכן ליצירת מנות מיוחדות במסעדות.
למה?
הדבקת חתיכות בשר קטנות ליצירת נתח אחיד, המכונה גם “בשר מודבק” או “בשר משוחזר”, נעשית מסיבות כלכליות וטכניות. התהליך מאפשר ניצול של חתיכות בשר קטנות ושאריות, מה שמפחית בזבוז ומוזיל עלויות. בנוסף, זה מאפשר יצירת נתחים אחידים בגודלם ובצורתם, מה שמקל על הבישול וההגשה.
האותיות הקטנות שעל האריזה
שימו
שעל מוצרים רבים במקרר הבשר הקפוא –בעיקר בשר טחון, יופיעו המילים “מוצר בשר טחון” בתוספת חלבון מהחי או במילים אחרות,בשר מעובד לחלוטין שהוספנו לו מים, פוספאטים ועוד ייפינו את המסר בעזרת המילה תוספת..
יצרנים ויבואנים משתמשים במספר טריקים כדי להימנע מהזכרת המילים “טרנסגלוטמינאז” או “דבק בשר” על תוויות המוצרים. הנה כמה מהשיטות הנפוצות:
- שימוש במונחים כלליים: במקום לציין “טרנסגלוטמינאז”, הם עשויים להשתמש במונחים כלליים כמו “אנזימים” או “חלבונים טבעיים”.
- הסתרת המידע ברשימת המרכיבים: המידע על השימוש בדבק בשר עשוי להיות מוסתר ברשימת המרכיבים הארוכה, כך שהצרכן לא ישים לב אליו.
- שימוש במילים מרגיעות: מונחים כמו “משופר” או “מועשר” יכולים להישמע חיוביים יותר ולהסוות את העובדה שמדובר במוצר מעובד.
- הדגשת יתרונות אחרים: היצרנים עשויים להדגיש יתרונות אחרים של המוצר, כמו “דל שומן” או “עשיר בחלבון”, כדי להסיח את הדעת מהשימוש בדבק בשר.
- שימוש במונחים טכניים: שימוש במונחים טכניים או מדעיים פחות מוכרים לצרכן הממוצע, כמו “טרנסגלוטמינאז”, יכול להקשות על הצרכן להבין את המשמעות האמיתית של המרכיב.
לסיכום ולאור כל האינפורמציה המזעזעת הזו, מומלץ לצרוך רק בשר לא מעובד שעל אריזתו מצוינת עובדה זו, אפילו אם מחירו מעט יקר.
ואם קיים אטליז בסביבה זה הכי מומלץ, אבל יש לזכור שיצור בשר איכותי דורש תנאים מסויימים ולכן המחיר יכול להיות גבוה בהרבה עבור מגדלי בקר ויצרנים קטנים.
מומלץ לקריאה – ספרו של ד”ר ח.ש. סדובסקי שנקרא:”כדי לרפא את הפצע צריך קודם כל לסלק את הקוץ-המדריך המלא לתוספי מזון ומחלות“.
